Dans un premier temps, nous allons vous parler d’un organisme reconnu en Italie :
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Associazione Verace Pizza Napoletena. Il a pour objectif de mettre en place des normes à respecter concernant les recettes de la pizza napolitaine, qui est maintenant reconnue comme patrimoine immatériel de l’UNESCO.
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En effet, il y a eu trop de dérives, de tromperies, qui ont fait mauvaises images à la fameuse pizza napolitaine. C’est pour cela que les plus antiques pizzérias de Naples, qui perpétuent la tradition depuis plusieurs siècles, se sont regroupées et ont voulu mettre les choses au clair à travers une association.
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LES REGLES DE LA RECETTE :
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La pâte est composée exclusivement de farine, d’eau, de sel et de levure. La farine doit être de blé tendre 00, de force moyenne.
Vous pouvez utiliser les deux de notre boutique :
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L'ajout de farine de blé tendre de type 0 (Manitoba) est autorisé en faible pourcentage (de 5 à 20% max), pour renforcer, selon les températures extérieures.
Pour former les boules et travailler la pâte vous pouvez par contre utiliser de la farine de blé dur :
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La pâte doit lever pendant au moins 8 heures, en deux phases distinctes.
Les boules de pâte obtenues ont une taille comprise entre 180g et 250g.
Les mains sont exclusivement utilisées pour étaler la pâte. L'utilisation de rouleaux à pâtisserie ou autres ustensiles de cuisine est interdite.
Le pizzaiolo doit donner une forme arrondie, avec un diamètre variable qui ne doit pas dépasser 35 cm, en veillant à ce que l'épaisseur au centre ne dépasse pas 0,4 cm et que le bord ne dépasse pas 1-2 cm.
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Les ingrédients de la garniture doivent de préférence être originaires de la région Campanie. Les sauces tomates qui peuvent être utilisées sont les suivantes :
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- San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino D.O.P.
Sur notre boutique :
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SAUCEÂ TOMATEÂ DATTERINOÂ DEÂ SICILE
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- Tomates cerises de Corbara (Corbarino)
- « Pomodorino del piennolo del Vesuvio » D.O.P.
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Pour la mozzarella, l'idéal est la mozzarella di buffala AOP, de Campanie.
Le tout doit être accompagné d’une bonne huile d’olive extra vierge, d’origan et de quelques feuilles de basilic fraîches.
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La pizza doit être cuite directement sur la surface (en pierre réfractaire) du four à bois avec des températures allant de 430 à 485°C, pendant une durée de 60 à 90
secondes. Le bois utilisé ne doit pas produire de fumée ou d'odeur pouvant altérer l'arôme de la pizza (chêne, frêne, hêtre et érable).
Bien-sûr, nous ne disposons pas tous de four à bois, alors pour le four traditionnel que nous avons à la maison, la température doit être au maximum avec chaleur
tournante et la plaque doit ĂŞtre assez proche du haut du four.
Vous pouvez également opter pour des fours spécialement conçus pour la pizza comme le Ooni
Koda, Roccbox, Effeuno…
LA RECETTE ET LE SAVOIR FAIRE :
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Pour que ce soit le plus simple possible pour vous, nous vous mettons Ă disposition
un lien vidéo d’un jeune youtubeur pizzaiolo que nous affectionnons beaucoup :
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Michael PELIZZA.
🎥 : Impasto Completo Per Pizza Napoletana
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Vous y verrez les quantités utilisées pour 3 pizzas et les gestes à effectuer pour
réaliser une bonne pizza Napoletana.
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Nous restons bien Ă©videmment Ă votre disposition pour toute autre question,
n'hésitez pas à nous contacter par message.
