LA FAMEUSE CARBONARA
Chez Gustoso, nous voulons vous transmettre, en plus de vous proposer des produits, une partie du savoir faire gastronomique italien.
C'est pour cela que nous avons créé un blog, en plus de notre épicerie italienne en ligne, pour vous partager des articles chaque mois.
Aujourd'hui nous allons vous parler d'un sujet sensible en Italie. Un sujet très sensible...
La réalisation de la carbonara, la vraie, comme à Rome !
Pourquoi est-elle un sujet sensible en Italie ? Car la plupart des personnes en France, et ailleurs, dénaturent totalement la recette alors qu'en Italie on ne rigole pas avec les traditions, MANAGIA !
PAS DE CRÈME ! NI DE CHAMPIGNONS !
"L'Histoire" de ce plat mythique
Il y a plusieurs récits sur la naissance de la carbonara. Mais nous allons vous en raconter l’un d’eux, l’un des plus connus et plausibles selon nous.
La carbonara viendrait des carbonari (les charbonniers italiens) qui travaillaient dans les Apennins, aux environs du 19e siècle. Ils passaient de longues journées de travail en forêt et ils leur fallait un plat très nourrissant, qui se cuisine très vite. Ils décidèrent d’associer plusieurs aliments : un peu de Pecorino, des oeufs, de guanciale et du poivre (beaucoup de poivre pour leur redonner du goût, car les résidus de charbon leur faisaient quasi perdre ce sens) et ils mélangeaient tout cela jusqu'à donner naissance à la CARBONARA.
La recette :
PROCÉDÉ 🔻
Coupez le guanciale en petit bout et faites-le revenir dans une poêle, sans ajouter d'huile, jusqu'à ce qu'il devienne croquant.
Battre les jaunes d'œufs, le fromage pecorino, une pincée de sel et de poivre avec la graisse du guanciale obtenue précédemment.
Versez la crème obtenue sur les pâtes fraîchement égouttées et mélangez vigoureusement, pour cuire l'œuf uniquement avec la chaleur des pâtes.
Servir et garnir avec le bacon croustillant, une pincée de poivre et une poignée de pecorino.
NOS CONSEIL 🔻
👉 Pour le nombre d'œufs à utiliser, je procède comme ceci: tous les 100gr de pâtes, un jaune et à la fin 1 ou 2 œufs entiers. (Par exemple, s'il s'agit de 400 g de pâtes, vous aurez besoin de 4 jaunes plus 1 ou 2 œufs entiers)
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👉 Pour la quantité de fromage à utiliser, j'ajuste comme ceci : pour 100g de pâtes, j'utilise environ 70g de pecorino, mais il peut être nécessaire d'augmenter les quantités, car le but final est d'obtenir une carbonara très dense et non liquide. C'est le seul moyen d'obtenir une belle sauce crémeuse.
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👉 Après avoir versé le carbonara sur les pâtes, si celles-ci sont sèches, il suffit d'ajouter un peu d'eau de cuisson, préalablement conservée.
